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宴客开水白菜的做法

2019-02-03 20:19:36 | 来源: 烘焙

工  艺:煮口  味:清淡味难  度:高级厨师人  数:2准备时间:数小时烹饪时间:10分钟

开水白菜的主料:鸡半只、排骨适量、干贝少许、娃娃菜适量

开水白菜的辅料:枸杞适量、精盐适量、姜适量、料酒适量、葱适量、白胡椒适量

开水白菜的做法:1、先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸,捞出沥干。温水洗净杂质。

2、锅中加足量清水,放入老母鸡、猪骨、干贝,姜块、葱段略拍散一同放入,调入适量料酒;大火煮沸撇去浮沫,改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓)

3、将鸡胸肉剁成肉茸,放葱姜水浸泡片刻,用纱布包好。

4、捞起汤料,将鸡蓉放入清汤中,旺火加热搅拌。

5、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。

6、将清汤过滤掉杂质。

7、再次倒入锅中,将鸡蓉放入清汤中,继续加热搅拌。

8、3次过滤杂质后,盛出清汤静置片刻,沉淀。慢慢析出清汤即可。

9、将黄秧白菜心修整齐,枸杞用清汤泡发。

10、入沸水中焯至刚断生(保持原色),立即捞入冷开水中漂凉,随即捞出沥水。

11、白菜心用刀修整齐,理顺放在汤碗内,加料酒、盐、胡椒粉,舀入清汤,点缀枸杞。

12、上蒸锅,用旺火蒸2分钟取出,滗去汤,再用清汤过一次。

13、清汤烧沸后,撇去浮沫,轻轻倒入盛菜心的碗内即成。

家常菜做法大全温馨提示:1.制作此道汤菜,选用娃娃菜或白菜都可以。

2.一般人群均可食用。

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